Floraison d’avril 2023

Par Michel NICOLLE

Allium ursinum L., 1753
Ail des ours, Ail à larges feuilles, Ail des bois.

Famille des Amaryllidacées (autrefois : Liliacées).

Cette espèce vivace de 15 à 40 cm de hauteur, indigène, est classées Rare (R) dans la liste rouge de l’UICN en Île-de-France et déterminante ZNIEFF. L’Ail des ours trouve son origine en Asie, mais il s’est répandu à travers le monde.
Sa floraison s’étale d’avril à fin mai.

Habitats

On la trouve souvent sous forme de grandes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux, dans les zones d’ombres et les endroits riches en humus.

Étymologie

Allium vient du latin ail et ursinum vient de ursus qui veut dire ours.
On pense que le nom vernaculaire, « Ail des ours », proviendrait de la croyance que les ours, à la sortie de l’hiver, en mangeraient de grandes quantités pour se refaire une santé après leur hibernation.

Description de la plante

• Bulbe : Le bulbe est oblong et donne en général directement naissance à deux feuilles lancéolées.

• Tige : La tige a deux angles saillants.

• Feuilles  : Les feuilles basales, au nombre de 2 ou 3 sont ovales lancéolées et à pétioles longs. Le limbe a 3 à 6 cm de large et 20 cm de longueur.

  

• Fleurs  : Les fleurs, sous forme d’étoiles blanches de 15 à 18 cm de diamètre, sont disposées en ombelles sphériques de 15 à 20 fleurs. Chaque fleur a 6 tépales dissimulés avant la floraison par deux ou trois bractées blanches et membraneuses. Les 6 étamines sont soudées à la corolle. Le style est filiforme.

  

  

• Fruits : Les fruits sont des capsules généralement à 6 graines.

Croyances et traditions

L’Ail des ours était déjà utilisé par les Celtes et les Germains comme plante purifiante. On en a même retrouvé des traces dans des habitations datant du Néolithique. Au Moyen-âge elle était considérée comme étant supérieure à l’ail normal et était abondamment prescrite. Elle fut considérée comme plante magique. En jeter dans une rivière permettait de purifier l’eau et portée par les femmes enceintes, elle protégeait l’enfant à naître.
À la fête des Samain, le premier novembre (la première des 4 grandes fêtes religieuses de l’année celtique), on accueillait les esprits des ancêtres décédés et pour s’assurer de ne pas attirer de mauvais esprits, on répandait de l’ail des ours autour de l’entrée des maisons.

Propriétés médicinales

Bien que moins fort que l’ail cultivé, c’est un dépuratif et il améliore les maladies chroniques de la peau. En usage externe on l’emploi en infusion pour nettoyer et désinfecter les plaies.
La plante est très riche en oligoéléments et vitamine C ainsi qu’en huile essentielle sulfurée. Les composés soufrés précurseurs des arômes d’Allium sont l’alliine et l’allicine.

Propriétés culinaires

Les feuilles et les fleurs se consomment au printemps tandis que les oignons se récoltent à l’automne. Il faut bien savoir l’identifier car cette plante peut pousser au milieu de plantes toxiques et risque d’être confondue, avant la floraison, avec d’autres plantes qui sont vénéneuses comme le muguet.
Son goût est moins brûlant et plus subtil que l’ail sec. Les feuilles ramassées avant la floraison sont les plus tendres. On peut en faire des soupes et, hachée, elles entrent dans la composition d’un beurre parfumé.

Les photos, sauf celles des liens Internet, sont de l’auteur et ont été prises dans les jardins du Muséum National d’Histoires Naturelles de Paris.